EL “ROLL” DE UN MILLONARIO…, LIGANDO CON SUSHI EN “CALIFORNIA BEACH”

6 Sep

Hoy vamos a preparar sushi, para el que lo haya elaborado alguna vez y para los principiantes.

Quizás puede parecer algo engorroso de elaborar, pero es más fácil de lo que imaginamos.

Voy a explicarlo paso a paso para que todo el que no se haya atrevido y le encante, se decida y se ponga manos a la obra.

Os va a compensar con creces y si nos organizamos bien, lo preparamos en poco más de una hora.

Sushi variado y California Roll a mi manera

Primero todo lo que vamos a necesitar para elaborar el arroz:

  • Una olla de fondo grueso con tapa de cristal
  • Algunos cuencos
  • Una o dos cucharas de madera
  • Un abanico o un cartón grueso para enfriar el arroz
  • Una esterilla de bambú para enrollar, plastificada con film transparente
  • 200 gramos de arroz para sushi.
  • 230 gramos de agua.
  • 30 cc de vinagre de arroz
  • 15 a 30 gr. de azúcar (luego explico esta cuestión)
  • 1 y 1/2 cucharadita de sal

Esta cantidad de arroz os va a dar para 2  rollos de sushi, es decir, unos 12 rollitos si usamos todo el alga Nori, o para 3 (18 rollitos ),  si la cortamos a la medida que indico más adelante.

Paso 1º Lavado y Remojado

Medimos el arroz, lo ponemos en un bol grande cubierto de agua fría y escurrimos sobre un colador grande.

Repetimos esta operación 5 ó 6 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón.

Dejamos reposar el arroz en el mismo colador 1 hora, tapado con un trapo húmedo. Yo lo dejo en un cuenco grande, cubierto de agua, 15 ó 20 minutos y acelero el proceso.

Paso 2º, Cocción del Arroz

Vertemos el arroz escurrido en la olla, cubrimos con la medida de agua ( se puede poner un trozo de alga Kombu para potenciar el sabor ), llevamos a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir con la tapa puesta, que no se debe retirar durante la cocción. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento de 5 a 7 minutos, retiramos del calor y dejamos reposar sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3º, Preparación del vinagre

Lo más cómodo es usar vinagre  para sushi, aunque yo lo suelo preparar y le pongo el azúcar a mi gusto, ya que el sushi necesita distinto grado de dulzor para realzar su sabor, según los ingredientes que contenga.

Es bien sencillo, mezclamos el vinagre de arroz ( que no es lo mismo que vinagre ya preparado para sushi ), el azúcar en la cantidad recomendada para cada caso, y la sal, calentamos un poco, removiendo hasta que se disuelva el azúcar y dejamos enfriar.

En los sushi de pescado crudo se utiliza menos azúcar,  con otro tipo de ingredientes como verduras o pescados ahumados,se pone más azúcar al arroz. Yo he puesto 25 gramos, porque esta vez no he usado pescado crudo.

4º Paso, Aromatizar el Arroz

Vertemos el arroz, ya reposado y aún templado, en una bandeja de loza o madera humedecida, los japoneses utilizan un cubo especial que es de madera de cedro, porque el metal transfiere sabor al arroz, por eso usamos también cuchara de madera.

Echamos la mezcla de vinagre, mezclando con suavidad con la cuchara de madera, sin remover apenas y abanicando si es posible, para conseguir que se integren los aromas mientras se enfría con mayor rapidez.

5º paso, El Relleno

Ingredientes para el relleno:

  • Salmón ahumado ó crudo
  • 1 pepino
  • 1 aguacate maduro
  • Surimi o mejor aún, carne de cangrejo
  • Langostinos cocidos (optativo)
  • Atún  ahumado o crudo
  • Sésamo blanco, tostado o negro (para California Roll )
  • Huevas de pez volador (optativo)(  ”             ”              ”    )
  • Mahonesa japonesa ó una mahonesa suave (yo he usado ésta última)
  • Alga Nori
  • Para mojar los rollitos de sushi:
  • Wasabi
  • Salsa de soja

6º Paso, Preparación del Sushi

Vamos a cortar una lámina de alga Nori que mida 19 x 20cm, y la dejamos en 19 x 15cm, para que sea más fácil de enrollar a los principiantes, también se hace para elaborar rollitos más pequeños ( yo he usado el alga entera en esta ocasión ).

Tenemos a mano todos los ingredientes, que pueden sustituirse por otros como tortilla en tiras, verduras cocidas o crudas en tiras…, incluso tempuras, aunque éstas últimas son un poco más elaboradas para un sushi de estreno.

Vamos a hacer un rollo de sushi.

Extendemos la esterilla de bambú plastificada y colocamos el alga Nori, con la parte más brillante mirando hacia abajo ( porque en la parte mate se adhieren mejor los ingredientes), intentando que su parte inferior  quede unos 3 dedos por encima de la parte inferior de la esterilla.

Nos mojamos un poco las manos en el cuenco de agua, cogemos una bola de arroz grande  y la situamos en el centro del alga, para ir extendiendo el arroz desde allí, hacia los bordes, dejando en la parte superior del alga, un margen de aprox. 3 cm, sin arroz. En las partes inferior, derecha e izquierda del alga, sí debe llegar el arroz hasta el final.

Procedemos a rellenar:

Vamos a comenzar a poner los ingredientes, a partir de 1/3 de la altura del arroz, es una forma más sencilla de enrollar que si lo hacemos poniendo los ingredientes desde la parte inferior.

Si usamos pescado crudo o nos gusta mucho el wasabi aunque usemos ahumados, cogemos con el dedo corazón un pegote de wasabi y lo extendemos en horizontal de lado a lado sobre el arroz, a la altura sugerida.

Vamos colocando los ingredientes, formando tiras horizontales, de la siguiente manera: primero las tiras de pepino sobre el wasabi y junto al pepino las tiras de salmón o atún, crudo o ahumado para terminar con unas tiras de aguacate.

El enrollado hay que verlo, no leerlo.

La forma de enrollar es sencilla, pero es mejor verla en vídeo, para ello pincháis el link que he puesto a pie de página,  es el único que he encontrado que lo hace de forma lenta. Aunque es en inglés, la parte del enrollado no necesita tanto de la palabra como de la vista, porque lo importante es la ejecución, y en este vídeo se ve muy clara.( Aunque no viene en el vídeo, mojamos la parte superior del alga para que se pegue mejor ).

Hay muchos vídeos en you tube sobre como hacer sushi, aunque la mayoría lo explican muy rápido y no da tiempo a verlos detenidamente.

Podría intentar explicar como los he enrollado yo, pero creo que no va a servir de mucho, yo misma he aprendido viéndolo una vez  y a partir de ahí, a base de practicar sale cada vez mejor.

En el video elaboran sushi, el California Roll se elabora justo al revés, empezando por el arroz y poniendo encima el alga sobre la que vá el relleno que en los California que he hecho hoy lleva tiras de aguacate, una tira de mahonesa suave, salmón ahumado y surimi, la otra tanda la he hecho con los mismos ingredientes pero sustituyendo el salmón por langostinos, después he rebozado un rollo grande en sésamo blanco y otro rollo en huevas de pez volador.

El California Roll también se puede hacer en el orden del sushi, es decir: el alga Nori y encima el arroz, después lo rellenamos, ponemos un film sobre el arroz para que no se caiga el relleno, le damos la vuelta con cuidado y ya tenemos el arroz hacia fuera.

Una vez terminado el rollo grande de California, lo rebozamos en el sésamo blanco o tostado en la sartén y enfriado con anterioridad, y lo cortamos.

Para cortar necesitamos un cuchillo bien afilado y mojado. Aunque el corte tiene sus medidas determinadas que son 6 u 8 rollitos x cada rollo, yo le doy el ancho en función de la estética y  en proporción al tamaño del rollo, si es más o menos ancho.

Para terminar el blog de hoy un mini diccionario para sushi:

Ebi: Camarón o gamba, langostino o langosta.

Maguro: Atún.

Masago: Hueva de pez volador.

Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.

Tamago: Tortilla de huevo.

DÓMO ARIGATÓ: muchas gracias. a los japoneses por hacer felices a tantas personas con su deliciosa gastronomía.

Muchas gracias a Rafa, mi marido y a mi hija Lucía, por sus fotos cada vez más bonitas y coloridas. Sin su ayuda, este blog estaría falto de algo tan importante como es la imagen, y yo sin ellos y María, estaría falta del aire que me hace respirar.

VIDEO:

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3 comentarios to “EL “ROLL” DE UN MILLONARIO…, LIGANDO CON SUSHI EN “CALIFORNIA BEACH””

  1. Violeta 29 septiembre, 2010 a 08:22 #

    Qué bien me viene tu receta para poder mejorar mi sushi! Un abrazo y un beso muy fuerte.

  2. Beatriz 21 enero, 2011 a 11:53 #

    Le felicito por su obra de arte oriental. Parece profesional. Mejor que en los Restaurantes Japoneses!
    La presentación es muy importante, pero adivino que también estaría buenísimo. Le felicito también por su blog.

    Beatriz

    • Siéntate en mi cocina 21 enero, 2011 a 18:48 #

      Gracias Beatriz, tanto el sushi como los california maki-roll salieron riquísimos. Las fotos las hizo mi hija mayor. Animate y verás que están deliciosos…, y tienen pocas calorías. Un abrazo

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