EL SALMÓN ESTABA SOLO Y LA HOLANDESA LO CUBRIÓ DE EXQUISITEZ

21 Sep

Una de mis asignaturas pendientes era hacer una salsa holandesa como Dios manda. Por fin, tras dos intentos fallidos a la tercera va la vencida.

¿Por qué no se me ha cortado ni me ha salido demasiado espesa?. Creo que el secreto es tener los ingredientes a la misma temperatura e ir agregando muy poco a poco la materia grasa.

De Holanda, ciudad llena de contrastes y  singularidades que la convierten en un  destino turístico muy interesante y qué es la madre de esta rica salsa, hablaremos más tarde.

Ahora vamos a hablar de esta rica receta que recomiendo probéis, para disfrutar de la armonía de sabores que en conjunto proyectan estos ingredientes.

Salmón con filetes de alcachofa al gratén de holandesa

ingredientes:

  • 200 gramos de salmón ahumado o crudo, cortado muy fino
  • 3 huevos cocidos con la yema poco cuajada (8 a 9 minutos, según tamaño )
  • 3 alcachofas tiernas, cortadas en filetes finos
  • Medio cazo de aceite de oliva suave para confitar las alcachofas
  • Unas cuantas alcaparras (opcional )
  • 200 gramos aprox. de salsa holandesa

Ingredientes para la salsa holandesa:

  • 2 yemas
  • 200 gramos de mantequilla clarificada
  • 6 gotas de limón
  • pimienta y sal ( muy poca )

Preparación:

Ponemos los huevos a cocer. Los que sois profesionales o estudiantes ( tengo constancia de que me seguís unos cuántos y os lo agradezco desde aquí ), sabéis los tiempos de cocción perfectos de yema y clara, y usáis termómetros para medir la temperatura del agua etc. Los tenéis que conseguir con la yema cremosa.

Los que no somos profesionales ni hemos trabajado nunca en hostelería, nos conformaremos con tener los huevos hirviendo con suavidad, durante 8 o 9 y medio minutos, dependiendo de su tamaño. Y probaremos ensayo y error como siempre, hasta que salgan perfectos.

La yema no debe estar cruda sino cremosa, más cocida que un huevo escalfado y un poco menos que uno cocido en su punto, pero si esta vez no sale, ya saldrá para otra receta que lo requiera.

El motivo de la cremosidad en la yema, es porque su textura y sabor resultan mucho más agradables al paladar en esta receta.

Una vez cocidos los huevos, los refrescamos y reservamos, pelados y cortados en rodajas finas, en un lugar templado.

Cortamos el salmón en lonchas finas y reservamos.

Limpiamos las alcachofas y cortamos su parte más tierna en filetes y los confitamos en aceite  de oliva suave hasta que estén tiernos, (esta operación se puede realizar con antelación, lo que realza más el sabor de la alcachofa).

Antes de comenzar a montar la salsa, vamos montando el plato de la siguiente manera:

Ponemos un aro en el centro del plato y una primera capa de ruedas de huevo, sobre ellas irá una capa de salsa holandesa que vamos a preparar así:

Debemos tener los ingredientes a la misma temperatura porque al ser una emulsión caliente hay más riesgo de que se corte.

Derretimos la mantequilla al baño María muy suave y la clarificamos ( dejamos que se separe el suero y desechamos la parte más clara).

Mientras, montamos las yemas si queremos al baño María también, sin que el bol donde las batimos toque el agua caliente. Una vez tenemos el doble de volumen de yemas, las apartamos del calor y comenzamos a incorporar lentamente la mantequilla, en forma de hilo, (como cuando hacemos una mahonesa a mano) y le ponemos el limón sin parar de batir. La ponemos al calor y la apartamos si vemos que sube la temperatura.

Una vez hemos conseguido emulsionar las yemas con toda la mantequilla, debemos reservar al baño María suave hasta que utilicemos la salsa, porque se puede cortar o espesar demasiado al enfriarse. También se puede utilizar una batidora eléctrica para darle mayor consistencia si no la tuviera. Añadimos muy poca sal porque el salmón y las alcaparras son salados, y unas vueltas de pimienta al gusto.

La auténtica receta holandesa, mezcla 3 yemas con 3 cucharadas de agua templada a fuego lento ( baño María), se añade lentamente la mantequilla clarificada hasta que forme cinta.

Seguidamente procedemos a completar el montaje del plato.

Teníamos una capa de huevos en el aro, sobre ellos ponemos una ligera capa de salsa, sobre la salsa, ponemos si queremos, unas alcaparras y el salmón.

Sobre éste ponemos otra capa de huevo y encima una capa de filetes de alcachofas que remataremos con el salmón. Para naparlo esta vez ponemos una buena capa de salsa y gratinamos, vigilando porque la mantequilla se quema rápidamente. Cuando comience a dorarse retiramos y servimos enseguida acompañado de un poco de salsa de mostaza.

Holanda, en Neerlandés Holland, el país de los molinos y los tulipanes, es uno de los paises con mayor densidad de población del mundo y mayor índice de desarrollo. En 2008 ocupaba el 9º puesto en cuánto a desarrollo humano.

Es indudablemente un país de contrastes, donde ciudades como Amsterdam, que  para aquellos que no la hemos visitado tiene una imagen de ciudad sin ley, es al  contrario, una de las más seguras de Europa. En su periferia se encuentran algunos de los pueblos más conservadores donde se cierran los comercios a las 17.00 h, y los Domingos están diseñados para la iglesia y la familia.

Que maravilla tener dentro de un país y a tan corta distancia dos formas de vida tan radicalmente opuestas y tolerar y respetarse, haciendo cada cual lo que le apetezca.

Aunque la capital de Holanda es Amsterdam, donde se encuentra la mayoría de la Industria y Comercio, su capital Real es La Hayay alberga los Senados y la Cámara de representantes que forman el Parlamento.

Su sistema de gobierno es la Monarquía Constitucional y la Corte Suprema y todas las embajadas se encuentran en La Haya, donde reside su reina Beatriz.

Holanda se divide en dos provincias: Holanda Septentrional y Holanda Meridional. Su extensión es de 5.493 km2 y la suma de los habitantes de sus dos provincias es de 6.150.000 habitantes.

Aunque  suele ser asociada con la naturaleza y las flores, Holanda tiene algunas de las más bellas playas y paisajes marinos del mundo. Nada menos que 650 km de playas abiertas para uso público. Destacan las playas de Zeeland, que es la región que tiene las playas más limpias. Está dividida en grandes secciones de costa diseñadas para diversos fines, que van desde deportes hasta tranquilas playas familiares. Y otras prácticamente vírgenes para disfrutar de su increíble paz y sosiego.

También hay playas nudistas y aunque una gran parte de la población es conservadora, su actitud frente a la desnudez es totalmente natural y tolerante. ¿Curioso eh?. Se me ocurren muchos casos en los que podíamos tomar como ejemplo esa actitud de mutua tolerancia.

El 80 % de la producción mundial de tulipanes se efectúa en Holanda, que es además uno de los mayores exportadores e importadores de plantas y flores. No es un tópico que para los educados y amables holandeses, tener flores frescas para adornar sus casas, es como la compra diaria del periódico para el resto de los habitantes del mundo.

Por cierto ¿sabéis que los tulipanes llegaron a Europa Occidental desde Constantinopla en el siglo XVI y pronto alcanzaron una enorme popularidad?.

Para los que planeáis visitar en un futuro este maravilloso país donde las bicicletas son gratuitas en muchos hoteles, no dejéis pasar la experiencia de visitar los hermosos campos de tulipanes montados en una de ellas.

Si queréis visitar museos y una de las ciudades más bonitas de Holanda, tenéis que ir a la ciudad portuaria de Hoorn, que es un monumento viviente. en la que podemos encontrar desde curiosidades del pasado de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, hasta sorprendentes eventos musicales y culturales.

Tiene un rico pasado y la prosperidad del Siglo de Oro, todavía se puede observar en el centro histórico con antiguas calles y portales del siglo XVI y XVII. Espléndidos monumentos y un tranvía a vapor cuyo interior es un museo, que puede ser una experiencia inolvidable.

Por fin vamos a hablar de la ciudad que todos tenemos en mente cuando escuchamos la palabra Holanda…, Amsterdam, la mayor ciudad planificada de Europa del Norte. Fue primero un pequeño pueblo de pescadores ubicado de forma insegura sobre el pantano, en la boca del Río Amstel. Las aguas a su alrededor se controlaban con un sistema de diques y la joven localidad se extendió, hasta convertirse en la principal ciudad comercial de Europa del Norte.

En el siglo XVII llegó a ser el centro de un enorme Imperio Mundial.

Sus canales, encarnan el verdadero espíritu de Amsterdam. Muchos están atravesados por puentes flanqueados por grandiosos edificios.

Los especialistas la llaman la ciudad de la arquitectura educada, debido a que su encanto reside en los detalles íntimos, más que en los grandes efectos. Si en Venecia las casas se engrandecían por el nombre familiar que llevaba cada palacio, aquí lo importante está concentrado en las cornisas y aguilones decorativos, marcos de puertas ornamentados, e incluso en las variaciones que les daban a las ventanas. Cada puerta y ventana es diferente a la de al lado.

En Amsterdam está la casa más estrecha del mundo en la calle Singel 7. Tiene 1 metro de frente y poco más que el ancho de la puerta. Curiosa es la casa del cochero del señor Trip. Los Trip eran dos millonarios que oyeron la queja de su cochero que decía, ” Dios mio, yo sería feliz con una casa tan estrecha como la puerta de la de mi señor” y cumplieron su sueño. Hoy en día es sin duda una curiosidad.

El famoso Barrio Rojo de Amsterdam existe desde el año 1.200, aunque en aquella época no lo llamaban así. La prostitución siempre estuvo presente en esta zona de la ciudad. En la Edad Media, los burdeles se hallaban en distintos lugares de la zona y eran administrados por el Sheriff de Amsterdam y sus hombres de confianza.

El puerto de Amsterdam siempre tuvo entre sus visitantes a gente de negocios y hombres de mar que frecuentaban la ciudad. En el siglo XVI, este “oficio milenario” estaba prohibido, pero irónicamente fue cuando más se desarrolló.

Fue en el siglo XVII cuándo aparecen las famosas vitrinas en esta zona, es decir que el fenómeno actual que lleva a tantos curiosos ( y a otros, algo más que curiosidad ) a pasar por el barrio chino, se originó en la costumbre de las prostitutas, que se ofrecían como mercancía desde la puerta o la ventana de su casa.

En el reino de los Países Bajos es legal trabajar en este antiguo oficio desde 1.911.

Algo tan característico de Holanda como son sus molinos, no es tan fácil de encontrar en una ciudad como Amsterdam.

Hay uno que se llama Gooyer, construído en 1.725 para moler maíz. Hoy es una vivienda privada, merece la pena ir para hacernos una foto. También está el molino de Sloten de 1.847, es el único que se abre al público. Está junto al  canal circular y evita que el agua de los alrededores suba su nivel más de lo recomendable. No olvidemos que el territorio que ocupa Holanda está formado por tierras bajas, de las que aproximadamente 1/3 están situadas al nivel del mar o por debajo de éste.

Es obligado visitar el Voldelpark, el parque más famoso, que se abrió al público en 1.865. Tiene nada menos que 45 hectáreas con más de 100 especies distintas de árboles, patos, ardillas, erizos y hasta alguna llama que pasta solitaria en la hierba. Además de disfrutar de la naturaleza, podrás ver a la gente tocando jazz en el césped, patinadores que hacen acrobacias imposibles, teatro en vivo etc.

Para terminar la visita a Amsterdam, no podéis iros sin ver el Museo Van Gogh, situado en Museumplein y cuya entrada está en la calle Paulus Potterstraat 7. Recientemente reformado, contiene más de 200 pinturas y dibujos del artista. Nos permite, en un recorrido por distintas plantas, conocer la vida y obra, de uno de los mejores postimpresionistas del mundo. Existen comparativas de sus obras con las de otros famosos pintores de su estilo, que nos ayudarán a comprender mejor la grandiosidad de su obra. Entre sus muchos cuadros, podréis contemplar una de sus versiones de los girasoles, varios autorretratos y el cuarto de Arlés.

Un dato desconocido por muchos es que tras 10 años de  investigación, llevada a cabo por los expertos alemanes Hans Kaufma y Rita Wildega, en la que se han  estudiado exhaustivamente elementos como las cartas de Van Gogh o el informe escrito por el médico que le atendió y el extraño comportamiento de los dos amigos pintores ( Paul Gauguin se hallaba con Van Gogh cuando ocurrió el terrible episodio) tras el desgraciado incidente, les ha llevado a la conclución, de un más que posible accidente involuntario, fruto de una acalorada discusión de los dos pintores, que trás un pacto de silencio, desembocó en la autoinculpación de Van Gogh para proteger a su amigo.

Paul Gauguin manejaba con destreza la espada. Los dos artistas tenían un fuerte carácter.  Siguieron teniendo contacto después del dramático suceso, incluso Gaugin lo visitó en Auvers-Sur-Oise, pueblo donde Van Gogh pasó los últimos meses de su vida. Después Gauguin se trasladó a Tahití, donde pintó algunas de sus obras más famosas.

Nunca sabremos lo que ocurrió en realidad, hay mil leyendas sobre su vida. Pero si  leemos en el maravilloso libro “Van Gogh Los últimos Paisajes”, algunas de las decenas de cartas llenas de cariño que escribió a su familia y sobre todo a su hermano pequeño y a sus amigos. Si viéramos el agradecimiento que tuvo con aquellos que fueron hospitalarios con él y la opinión de quienes convivieron con el pintor en sus horas bajas, conoceríamos al hombre que habitaba bajo el artista y detrás de la leyenda que lo rodea, veríamos no a un hombre violento y loco, sino a una persona llena de sensibilidad y de tormentos, depresiones y angustias.

Muchas personas piensan que sus cuadros son el contenido de una mente desquiciada y rota en mil pedazos…, lo que verdaderamente reflejan sus pinturas, era una nueva técnica en plena experimentación en aquellos años. El fruto de su estudio y de una cuidada práctica en la que el talento y la sensibilidad van de la mano, lo hacen ser uno de los mejores pintores de la historia.

Titulo: Naturaleza muerta con biblia.

Material: Óleo sobre lienzo.

Medidas: 65 X 78 cm.

Van Gogh pintó este cuadro en 1.885, 5 años antes de su muerte.

Titulo: El niño de la naranja.

Material: Óleo sobre lienzo.

Dimensiones: 50 X 51 cm.

Este cuadro en el que el hijo de un matrimonio amigo coge una naranja, lo pintó  en 1.890 poco antes de quitarse la vida.

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2 comentarios to “EL SALMÓN ESTABA SOLO Y LA HOLANDESA LO CUBRIÓ DE EXQUISITEZ”

  1. Ana 22 septiembre, 2010 a 17:27 #

    Le felicito por su blog. Exquisitas recetas e interesantes historias. Un abrazo y siga así

    • Siéntate en mi cocina 22 septiembre, 2010 a 22:04 #

      Muchas gracias por seguir mi blog, estoy encantada de que os gusten por igual las recetas y mis historias, esa es su finalidad, no solo poner una receta, sino aprender un poquito de aquí y de allá, entretener y divertir.
      Otro abrazo para ti, Ana.

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