PIQUILLOS RELLENOS Y RISOTTO DE GAMBAS, PARA QUE TE SUBAS LAS MANGAS.

4 Dic

Hoy os voy a contar un cuento; la historia de una garza tímida y viajera que se instaló en mis pensamientos hace tiempo y ahora vuela hacia vosotros a través de estas lineas.

La garza real

Hace algunos años, cerca de los bosques de Viena había una laguna que cada primavera era habitada por una colonia de garzas reales, procedentes de las cálidas tierras del sur.

Después de saciar su apetito despachando un buen número de anguilas, insectos, plantas acuáticas y otros manjares de su agrado, todas descansaban adormecidas tras el largo esfuerzo. Las garzas que tenían pollos de pocos meses los cobijaban bajo el plumaje y los machos que no tenían pareja se disponían, ya más descansados, a buscar un árbol donde construir su gran nido. (Son los machos los que comienzan la construcción de los nidos)

De entre todas las garzas, que son tímidas por naturaleza, había una joven hembra que destacaba de las demás por su timidez.

Todas las garzas reales se llamaban “Ardea Cinerea” y nuestra joven amiga respondía al nombre de “Iberia”, porque era una de las pocas afortunadas que lucía entonces una preciosa anilla donde llevaba escrito su nombre; el lugar donde había nacido…, Ardea Cinerea Iberia. (Además de su edad…, pero a una chica no le gusta decir estas cosas)

Iberia estaba preparada para ser mamá y su instinto la llamaba, como a todas las demás, a acercarse a los machos. Pero su tremenda timidez se lo impedía, y cuando todas las parejas solteras se marcharon al cercano bosque de robles para llevar a cabo la ceremonia de cortejo, Iberia se quedó cabizbaja y sola picoteando en la orilla en busca de dulces lombrices con las que llenar su tristeza.

En tierra, sobre una sola pata permanecía horas sin llegar a decidirse a levantar el majestuoso vuelo hacia el cercano bosque donde se encontraban todas las garzas  en su ruidoso cortejo.

Solo cambiaba de posición si percibía algún peligro, y siempre alerta, estiraba su largo cuello, otrora recogido formando una graciosa curva, para atisbar los alrededores y volver con un triste suspiro a su postura de descanso, tras comprobar que no había depredadores.

Lo único que la consolaba era pescar de vez en cuando, en las zonas poco profundas, una deliciosa anguila (su pez favorito), una pequeña rata de agua o alguna rana.

Iberia como todas las garzas, era coqueta y aseada. A veces tras golpear con su largo pico un pez, para engullirlo después, se manchaba las níveas plumas de su cabeza. Entonces hacía uso de “las polveras” ( placas de polvo que poseen las garzas bajo el plumaje) y ocultando su cabeza bajo las plumas, se frotaba durante varios minutos. Al descubrirla de nuevo, estaba napada de un polvo azulado que hacía las veces del mejor de los jabones. Por supuesto que esto era sólo una primera parte de la “operación limpieza y peinado” de su precioso plumaje blanco y gris. Sin olvidar el brillante “moño” azul oscuro (que parte de los ojos y se prolonga por debajo de la nuca) que Iberia mantenía limpio y sedoso a base de peinar con su largo pico.

Después de pasar la mañana sola y meditabunda, nuestra garza se decidió a entrar en las aguas poco profundas del lago para pescar una carpa, a la que golpeó con su pico y agitó de un lado a otro antes de engullir (al tragar un pez, se aseguran de que entre la cabeza antes que la cola). Acababa de ver otra, cuando divisó junto a la orilla a una horrible corneja (las cornejas son depredadores que suelen comer huevos de aves, entre ellos los de garza), y saliendo disparada hacia ella comenzó a perseguirla con sus alas blancas y grises extendidas, graznando cada vez con mayor fuerza. La astuta corneja puso pies en polvorosa antes de que le diera alcance nuestra amiga, que sin duda le hubiese dado unos cuantos picotazos de advertencia: lárgate y no te comas nuestros huevos…

Habiendo transcurrido un largo e interminable día desde que se marcharan las parejas, la llamada de la naturaleza y su instinto eran tan fuertes, que aún a su pesar, nuestra amiga se decidió a despegar el vuelo hacia el cercano bosque. Pero cuando se encontraba a pocos metros, el miedo volvió a aparecer y planeó sobre unos arbustos cercanos. Se resguardó tras ellos y desde su escondite divisó los grandes nidos que descansaban en las ramas y copas de los viejos robles.

Algunos nidos eran viejos y los machos no habían tenido que hacer un gran esfuerzo para rellenar los huecos dejados por el viento o las lluvias del pasado invierno. Otras garzas no habían tenido tanta suerte y seguían acarreando palos secos, ramitas y carrizos para construir un nuevo nido. En algunos robles se veían también nidos de cigueñas blancas junto a los de las garzas.

Lo que veía Iberia desde los arbustos era una ceremonia de apareamiento en toda regla y…, claro está, la curiosidad superaba a su timidez. Y es comprensible que nuestra amiga mirara ensimismada pues estaba presenciando una de las ceremonias nupciales más complejas del reino animal.

La hembra que llega al nido eriza el plumaje de la cabeza y lanza un agudo y áspero ruido, es el “canto de la garza” (es una mezcla de graznidos y silbidos no muy agradables para el oído humano, pero muy atrayente para ellas). El macho que lo ocupa, responde estirando al máximo su cuello en linea recta hacia arriba y después lo mueve hacia adelante y atrás, apuntando el pico hacia el cielo y flexionando las patas. A continuación baja el cuello, colocando la cabeza tan baja como los pies y golpeando una mandíbula con otra, produciendo un característico sonido. (Seguro que os viene a la cabeza una cigueña ¿verdad?, debe ser porque son de la misma familia y también hacen “claqué” con sus picos )

Si una hembra se aproxima y entra bruscamente en el pequeño territorio del nido, puede ser expulsada por el macho de forma inmediata. Al contrario, las hembras que se acercan con suavidad y tímidamente, son las que se ganan la confianza de éste. (Durante la ceremonia de cortejo, el macho hace sonar sus mandíbulas 20 o 30 veces)

Iberia atraída por los sonidos del cortejo, parecía haber dejado atrás su miedo. Un poco indecisa aún, vio un caracol de esos que tanto le gustaba romper con su gran pico y cuando se disponía a alargar su cuello y ponerlo en forma de cuchara (forma característica que lo distingue del de la cigueña) se quedó paralizada. Distraída por la ceremonia no había visto que junto a los arbustos, encima de un tronco muerto, una joven garza macho estaba construyendo su nido y la observaba también inmóvil.

El joven macho se llamaba Ardea Cinerea Holandés, porque había nacido en Holanda (el país que tiene la mayor colonia de garzas reales de Europa, seguido de España). Igual que Iberia, Holandés se había quedado un poco rezagado del resto de la colonia, aunque en su caso fue una falta de orientación (su anilla marcaba el país donde había pasado el invierno, Marruecos, y después de un viaje de más de 50 horas sin “repostar”, había perdido la orientación dando a parar en Viena en lugar de Holanda).

Holandés, para quien también era su primera vez, dejó que la naturaleza guiara su instinto, y contagiado por los graznidos de cortejo de las otras garzas macho, comenzó a entonar su primer canto de amor.

Iberia impulsada también por la sabia naturaleza hizo lo propio, y comenzó a llamar al cercano macho. Y tal como ella era…, tímida y muy suavemente, subió al nido donde Holandés la acogió graznando con entusiasmo. Y durante días y días, las jóvenes garzas prolongaron su ruidoso coqueteo.

Mientras Iberia permanecía posada en el nido toda la jornada, Holandés seguía aportando material para completarlo, y ella terminaba de rellenarlo. A veces cambiaban la tarea y mientras nuestra joven hembra volaba en busca de carrizos secos o trocitos de hierba, era el joven macho quien cuidaba los huevos. Cada vez que llegaban con una nueva rama, se repetían las ceremonias. (las ceremonias nupciales de las garzas a veces no cesan ni siquiera durante la incubación)

Durante 27 días Holandés alternó con Iberia la pesada tarea de la incubación, hasta que una soleada mañana, los pollitos asomaron uno a uno por debajo de la rotas cáscaras. ¡ Por fin nuestra tímida amiga había sido mamá!. ¡Que orgullosa miraba a sus polluelos y con que cuidado los rozaba con su pico para ayudarlos a mantenerse erguidos!.

Los cuatro graciosísimos pollos con el abultado plumón de la cabeza de color marrón grisáceo, terminado en unas plumas de color blanco (que les da la apariencia de una gran cresta), comenzaron a piar sin parar y cada vez con más fuerza, y nuestra garza comenzó a sentir el estrés y la necesidad de buscar junto a su pareja el ansiado alimento que exigían.

Los padres cooperaron de una forma modélica en la fatigosa tarea de cuidar y alimentar a los polluelos. Se turnaban, tanto para volar en busca de larvas y pequeños mamíferos, (que regurgitaban en sus pequeños picos) como para darles calor y cobijo con sus cuerpos.

A los 55 días, los jóvenes polluelos comenzaron a volar, aunque un poco torpemente aún.

Al ser aún muy pequeños y tener un hambre voraz, solían calcular mal sus posibilidades a la hora de engullir las presas, y cuando eran demasiado grandes para ellos, tenían que regurgitarlas. Se cansaban enseguida, y tras volar torpemente unos pocos metros, se posaban en las ramas bajas de los árboles o arbustos, seguidos en todo momento de la atenta mirada de sus padres. Pero a medida que transcurrían los días, nuestros polluelos cambiaban el plumaje y su aspecto, a la par que se fortalecían sus patas y plumas, y recorrían cada vez distancias más largas.

El verano llegaba a su fín y los polluelos experimentaban el gozo de volar, e iban descubriendo con una gran curiosidad, el complejo y hermoso entorno donde habían nacido, y ayudados por sus padres y el instinto de supervivencia, advertían poco a poco los peligros que acechaban a su alrededor.

Casi preparados ya para soportar un frío invierno junto a sus padres, las cuatro pequeñas garzas disfrutaban de los últimos días del fresco verano de Viena.

Iberia, feliz con sus pollitos y su pareja, (que posiblemente lo fue toda su vida, pues las garzas reales suelen tener el mismo compañero durante toda su existencia) sabía que ese invierno no podrían partir para las cálidas tierras del sur de España que la vieron nacer, porque era un viaje demasiado largo para sus polluelos. Ese invierno lo pasarían en un lugar cálido, aunque más cercano.

A finales del próximo otoño las alas de mis polluelos serán fuertes como las de su padre, pensaba Iberia mientras desplegaba con orgullo sus largas alas y las pasaba con suavidad por la cabecita de sus retoños. Sí, el próximo invierno nos iremos todos al sur, donde mis pollitos tendrán una preciosa anilla en sus patas, y quizás nos quedemos allí para siempre.

( Hoy día la garza real, gracias a ser un ave protegida ha aumentado considerablemente su número de nidos, sobre todo en el Sudeste de Europa, España, Portugal y Francia. Algunas cruzan el desierto del Sahara sin escala, y llegan al Golfo de Guinea. La travesía dura de 30 a 60 horas, sin posibilidad de reposo o alimento, razón por la que antes de emprender tan arriesgada empresa deben nutrirse abundantemente de pescados grasos)

Es evidente que la garza real, a pesar de ser un pájaro grande y lento, es un gran aventurero.

 

Pimientos del piquillo rellenos y guarnición de risotto de gambas


Por cuestión de tiempo, hoy solo vamos a explicar la elaboración de los pimientos y la salsa de gambas. En un próximo blog realizaremos el risotto. De todas formas si alguien quiere hacer los dos platos en uno, puede consultar la receta de risotto al pollo rigoletto y cambiar el pollo por la crema de gambas, y el queso por la crema de leche. Otra opción sería la de rellenar los pimientos con el risotto en lugar de la velouté de bacalao.

Ingredientes para los pimientos rellenos (4 personas):

  • 8 pimientos del piquillo de buena calidad
  • 500 gramos de bacalao fresco (o desalado durante 12 horas, cambiando el agua 3 veces)
  • 6 gambas peladas y troceadas
  • 1 lata de hígado de bacalao
  • 4 cucharadas de harina
  • 3 cucharadas de mantequilla y 1 de aceite de oliva
  • Fumet de pescado
  • pimienta y sal
  • Harina y huevo para rebozar los piquillos
  • Aceite de oliva para freirlos

Para el fumet:

  • 1 cabeza de merluza o bacalao
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • Sal

Para la crema de gambas:

  • Las cabezas y carcasas de 6 gambas grandes congeladas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1/2 vaso de brandy

Para el risotto: (explicaré paso a paso su elaboración en el próximo blog)

  • 200 gramos de arroz para risotto: Carnaroli, arbóreo, bomba…
  • El fumet que hemos reservado
  • 4 cucharadas de salsa de gambas
  • 10 gramos de mantequilla
  • 1 chorrito de crema de leche
  • Sal y pimienta

Si queremos hacer un risotto como plato único, cambiaríamos las medidas de arroz a 100 gramos por persona y aumentaríamos la mantequilla a nuestro gusto. En ese caso yo lo acompañaría de un bogavante cortado en rodajas y lo añadiría 10 minutos antes de terminar el plato para evitar que se seque. Otra opción más económica sería añadirle unos langostinos, previamente descongelados y pelados, 1 minuto antes de que termine de cocerse el risotto.

Elaboración de la crema de gambas:

Pelamos con cuidado las gambas crudas, y en una sartén con dos cucharadas de aceite sofreímos las cabezas y las carcasas, reservando el resto en el frigorífico.

Les añadimos el tomate concentrado y las flambeamos con el brandy.

Añadimos, si nos gusta, un chorrito pequeño de tabasco, y  las aplastamos con el cacillo para sacarles todo el jugo que contienen.

Las pasamos a un colador chino y aplastamos con el cacillo, para aprovechar todos los jugos. Reservamos la salsa.

Preparación de los piquillos rellenos de bacalao y gambas:

Hacemos un fumet con la cabeza del bacalao cubierta de agua, a la que añadimos sal y una cucharada de tomate concentrado. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego e introducimos las rodajas de bacalao y las cocemos unos minutos  hasta que estén melosas. (cuando cambien de color debemos sacarlas ya que aunque estén un poco crudas por dentro, se terminarán de hacer más adelante y no nos interesa que queden secas)

Bajamos al mínimo el fumet y lo dejamos cocer a fuego lento 20 o 30 minutos más. Desmenuzamos mientras tanto las rodajas de bacalao sin dejar pieles ni espinas y reservamos. (Podría ser éste un buen momento para hacer la crema de gambas mientras se concentra el fumet).

Una vez listo el fumet, lo colamos y reservamos caliente.

Ponemos en una sartén de fondo grueso la mantequilla con el aceite e incorporamos la harina para hacer un roux rubio, (rehogar la harina en una materia grasa para evitar que luego sepa a cruda) batiendo sin parar para evitar que haya grumos.

Añadimos el bacalao desmigado y la lata de hígado de bacalao, y removemos rápidamente.

Dar un par de vueltas y comenzar a mojar con el fumet caliente, batiendo la mezcla todo el tiempo.

Tenemos que conseguir una velouté bastánte espesa, para evitar que se salga el relleno cuando friamos los pimientos. Debemos reservar además parte de el fumet para elaborar el risotto de gambas ( El fumet se puede congelar perfectamente si preferimos hacer el arroz otro día)

Salpimentamos y añadimos las gambas justo antes de retirar del fuego, porque se terminarán de hacer al freír los pimientos y queremos que estén jugosas.

Metemos la velouté de bacalao y gambas en una manga, y procedemos a rellenar los pimientos.(Se pueden rellenar perfectamente con una cuchara en caso de no tener manga, aunque se ahorra tiempo con ésta última)

Rellenamos

Hay que llenarlos sin miedo, bien gorditos..

Los pasamos por huevo y harina

Los freímos en abundante aceite de oliva, procurando que queden dorados y apetitosos.

Los escurrimos sobre papel de cocina.

Los reservamos al calor y calentamos la crema de gambas. Napamos un plato con un círculo de crema de gambas y sobre ella ponemos los pimientos. En caso de animaros a hacer también el risotto, una vez terminado, le damos un golpe de microondas a los pimientos para servirlos calientes, y por hoy…, buen provecho a todos.

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