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PASTEL DE PERDIZ CON BOLETUS EDULIS, ¡QUE CHULI!

8 Oct

Estoy bebiendo despacio un suave té verde mientras escucho de fondo un viejo tema de música céltica, y los recuerdos se entremezclan con la fantasía.

Aquel inolvidable viaje a Galicia con tintes agridulces, cuyos matices ácidos, que nada tienen que ver con esa cálida tierra, dejaré en el fondo de la taza, para saborear las dulces sensaciones que van despertando lentamente.

Galicia, tierra de verdes paisajes en cuyo fondo suena la dulce gaita de mi nostalgia.

El agitado Atlántico, acariciado por montañas de alfombra verde. Las cálidas aldeas que en días brumosos parecen recortadas de un cuento de hadas, cuando  al contrario, cientos de cuentos y leyendas han nacido a partir de tierras como estas.

Los caballos salvajes, que cabalgan libres en la sierra “A Capelada”.

Las rías baixas que he recorrido desde Finisterre hasta la frontera portuguesa, pueblo por pueblo. El olor de la tierra mojada en las verdes praderas, las misteriosas y pequeñas iglesias de sus aldeas.  Y los hórreos…, mudos testigos de piedra que nos hacen retroceder en el tiempo.

Los paisajes de una Galicia interior, cuyos hermosos bosques quizás sirvan de cobijo a una meiga, que aún prepara remedios y pócimas centenarias y secretas. Quizás en ellos también habiten esos seres antiguos y sabios, pastores de los bosques, que Tolkien bautizó como Ents. Pues los bosques gallegos tienen el mismo aire de  secreto y misterio que aquellos en los que se inspiró el escritor.

Pero sobre todo lo anterior, el mejor recuerdo que uno se lleva de esta ancestral tierra, lo que queda más arraigado en el corazón, es el carácter y la hospitalidad de sus gentes.

Recuerdo a una anciana vestida de negro en una pequeña aldea de Pontevedra. LLevaba en la cabeza el famoso “pano” (pañuelo) oscuro, y sobre ella en perfecto equilibrio, una cesta llena de olorosas manzanas. Le pregunté por la iglesia de la aldea y charlamos durante unos minutos.

Cuando volví de mi viaje hace ya 20 años, escribí sobre esa anciana llena de sentido común…, de esa cultura de la vida que no dan los libros, de sus dulces pero firmes palabras. Aún conservo ese viejo cuaderno y de vez en cuando lo miro para despertar mis recuerdos dormidos.

“Ni el pasar de los años, ni la lluvia perenne, ni sus cansados brazos o la madera astillada de sus zuecos, alteran la serenidad de su tranquilo espíritu. Resignado y acostumbrado a tantas embestidas, que nada ni nadie puede ya asombrarla…, ni siquiera una meiga”.

Nota de autor. Pido disculpas por la calidad de las fotos. Son de aquel viaje y el paso del tiempo las ha deteriorado. De Meigas y espíritus del bosque no pude hacer ninguna. Pero esperad a que un día vuelva a esas mágicas tierras y me adentre en lo profundo de sus bosques, quien sabe que ocurrirá…

Pastel de perdiz con boletus

Ingredientes:

  • 2 placas de hojaldre congelado
  • 400 gramos de perdiz en escabeche
  • 150 gramos de jamón de york
  • 75 gramos de bacon o tocino fresco
  • 2 cebollas grandes
  • 2 huevos
  • 8 galletas pequeñas saladas(crackers)
  • 1 yema para pintar el hojaldre
  • 100 cl de nata para cocinar
  • Un pellizco de canela en polvo y uno de nuez moscada
  • sal y pimienta blanca

Preparación:

Ponemos a descongelar las placas de hojaldre. Mientras, quitamos la tierra a las setas con un cepillo y las pasamos ligeramente bajo el grifo, las secamos bien y las cortamos en trozos pequeños.

Cortamos el tocino, el jamón de york y la cebolla en trozos pequeños.

Deshuesamos las perdices y las troceamos también.

Sofreimos el tocino en la sarten sin aceite, sin que se llegue a dorar e incorporamos la cebolla junto con dos cucharadas de aceite de oliva suave. La pochamos durante 3 o 4 minutos sin que llegue a dorarse mucho, y agregamos las setas bien escurridas, a fuego moderado durante 5 minutos. Salpimentamos. Si hubieran soltado líquido, sacamos las setas y dejamos cocer el líquido hasta que reduzca y espese, en ese caso añadiríamos el líquido espesado sobre las setas y las ponemos a enfríar.

Lavamos y picamos el perejil. Machacamos las galletas, poniéndolas entre dos hojas de film y aplastando con el rodillo de amasar.

Ponemos en un cuenco grande la perdiz troceada, el jamón dulce, el sofrito de setas con la cebolla, las migas de galleta, 2 huevos enteros, el pellizco de canela y nuez moscada y la nata. Probamos de sal y rectificamos, si es necesario.

Precalentamos el horno a 225º. Enjuagamos con agua fría un molde desmontable (se puede forrar con papel de horno pero yo no lo he hecho porque es una masa gruesa y es difícil que se pegue).

Echamos un poco de harina en la superficie donde vamos a estirar el hojaldre. Humedecemos un poco con agua fría las láminas de hojaldre y las colocamos, una sobre otra, y extendemos con el rodillo formando un círculo de aprox. 35 cm de diámetro. Guardamos los recortes para hacer las tiras superiores. Cubrimos el molde con el hojaldre y cortamos el sobrante, a ras de la parte superior del molde.

Echamos el relleno en el molde y alisamos la superficie. Volvemos a extender con el rodillo los restos de masa y recortamos tiras de unos 2 cm de ancho. Ponemos las tiras sobre el relleno. Separamos la yema del huevo y usamos la clara para pegar las tiras. Pintamos con la yema las tiras de masa y la superficie del relleno.

Metemos el pastel directamente sobre la base del horno y lo cocemos durante 5 o 6 minutos a 225º. Después bajamos la temperatura a 180-190º y lo horneamos en la rejilla central del horno otros 20, 25 minutos, o hasta que esté dorado.

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