Tal y como prometí en el anterior blog, hoy vamos a explicar como se clarifica la mantequilla.
Clarificar la mantequilla es separar sus principales componentes y obtener un líquido limpio de impurezas, para evitar que al cocinarla, éstas se quemen y oscurezcan, confiriendo a los alimentos un sabor desagradable.
Pero antes que nada… ¿qué es la mantequilla?.
Para definirla en términos sencillos podemos decir que es el producto resultante del batido y amasado de la nata de la leche. Es decir, el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (la leche), en una emulsión de agua en grasa (la mantequilla). Existen dos formas de obtención de la mantequilla: a partir de nata «dulce» (sin acidificar), o a partir de nata ácida (obtenida de nata acificada por crecimiento de bacterias).
El componente más presente en la mantequilla es la grasa, con un 80%, del cual el 50% es saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada (lo que hace desaconsejable su consumo a personas que padezcan de obesidad, arteriosclerosis o hipertensión). El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que contienen un 2% de proteínas y sales.
Además de las vitaminas A, D y E, contiene sales minerales como: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, hierro, fluor, yodo…, . Curiosamente la cantidad de vitaminas depende de la alimentación de las vacas, por este motivo la mantequilla elaborada en verano tiene más vitaminas que la que se hace en invierno, pues en verano estos animales ingieren una mayor cantidad de hierba.
A pesar de su gran poder calórico, 1 cucharada de mantequilla= 100 calorías, es muy fácil de digerir y puede formar parte de una dieta equilibrada, siempre y cuando se consuma en las cantidades recomendadas.
Su proceso de fabricación es un poco más elaborado que el mero hecho de batir y amasar la nata:
Después de calentar la nata para matar las bacterias, se enfría entre 4 y 5ºC. Cuando ya se encuentra a 7ºC, se bate y se deja reposar en tanques de acero inoxidable para que se formen los cristales de los ácidos grasos. Pasado el reposo se continúa con el proceso de batido y amasado que facilitarán la formación de los «granos de mantequilla». La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separándose de la leche desnatada.
Existe una 2ª fase de amasado, el malaxado, donde se regula la distribución de las gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce su homogeneización. Al final del malaxado se inyectan fermentos ácidos y aromáticos preparados previamente. A veces se sustituye el fermento aromático por un colorante autorizado como el betacaroteno.
La mantequilla recién fabricada sale directamente a un depósito cerrado regulador, dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la producción, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se distribuye a las envasadoras.
La mantequilla es un alimento muy antiguo. Existen datos arqueológicos que fechan su fabricación entre el 9.000 y el 8.000 a.C. Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche, diera lugar a su descubrimiento.
Durante la Edad Media la mantequilla se fabricaba en Holanda, Irlanda y Francia (Normandia y Bretaña). Era un producto caro al realizarse de forma artesanal, por esta razón su consumo estaba solamente al alcance de las clases pudientes. En el siglo XVI, con la invención de aparatos de enfriado y centrifugado se agilizó el proceso de elaboración, lo que permitió su fabricación a mayor escala y la hizo más asequible.
El resto de países del Sur de Europa consumían aceite de oliva o manteca de origen animal (como prácticamente sigue ocurriendo en la actualidad), excepto los países de religión judía y musulmana en el Mediterráneo, que sí utilizaban la grasa de vaca (mantequilla) para sustituir al cerdo, aunque sólo en algunas preparaciones dulces.
En la actualidad La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación del mundo, dedicando a este lácteo casi la mitad de su producción lechera, 1.470.000 toneladas métricas, seguida de EE.UU con 522.000 y Francia con 466.000, y Alemania con 442.000.
En términos de consumo Alemania va la 2ª tras la India, seguida de Francia, Rusia y Estados Unidos.
Los indios consumen una mantequilla clarificada llamada «ghee» u oro líquido. Esta mantequilla se tiene como un símbolo de pureza y se emplea como ofrenda a los dioses, sobre todo a Agni, el dios Hindú del fuego. La utilización del ghee, como ofrenda o como alimento, se remonta a más de 3.000 años (según reflejan sus libros sagrados).
En algunos países de Asia se emplea harina de cebada mezclada con mantequilla de leche de yak, búfala o cabra, y es considerado un alimento básico. En África y Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con nata.
Como curiosidad, aunque son muchos los que piensan que no se puede elaborar mantequilla con la leche de camella (porque los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos), esto no es del todo cierto, pues los habitantes del desierto elaboran una mantequilla de leche de camella a partir de leche agria, la cual baten a temperatura alta durante largo rato hasta que se transforma en el cremoso alimento.
Hay dos formas de clarificar la mantequilla:
1ª: Poner la mantequilla en un cazo al baño de María, sin que pase de los 50º. Esperamos hasta que se separe la grasa del agua y suba la espuma a la superficie. Apagamos el fuego y quitamos con cuidado la mayor cantidad de espuma posible. Una vez limpia de espuma, (proteínas) la filtramos o pasamos por un colador de tela, teniendo cuidado de que no caiga nada del líquido blancuzco que hay en el fondo. (Que es el suero)
La 2ª forma es la mantequilla clarificada llamada «noisette», que se consigue de la siguiente manera:
Al contrario que la anterior, ponemos a ebullición la mantequilla (250 gramos en mi caso), después bajamos el calor al mínimo y esperamos a que se separe la grasa del agua y suba la espuma.
Retiramos la mayor cantidad posible de espuma, despacio y con cuidado de no mezclarla con la mantequilla limpia de abajo.
Una vez libre de espuma, filtramos como la anterior, con una gasa fina limpia, o con un colador de tela. Yo no he necesitado filtrarla porque no era una cantidad importante y la he decantado con cuidado, 2 veces; es decir: la he pasado despacio en forma de hilo, a otro cazo limpio, procurando que cayera la menor cantidad posible de suero. He esperado que se asentara un poco, y la he vuelto a decantar. Ha quedado muy limpia.
Si tenéis que clarificar una cantidad mayor de 250 gramos, es mejor filtrarla.
La mantequilla noisette tiene sabor a frutos secos, como a avellanas, de ahí su nombre…Pero os preguntaréis, ¿para qué voy a usar yo la mantequilla clarificada?. Bien, pues para rehogar verduras o freír carnes, sin que se conviertan en algo oscuro e insano al haberse quemado las impurezas presentes en la mantequilla. Para las salsas de emulsión caliente como la Holandesa que tenemos en el blog, o la Bearnesa. Para dar brillo a muchos postres. O para pintar el hojaldre y la masa filo, y darles brillo y una textura crujiente. Como los pastelitos de filo del blog anterior. Que no se han quemado ni oscurecido, sino que están dorados y apetitosos gracias a ella.
Lo bueno que tiene es que dura mucho más tiempo que sin clarificar. Podéis hacer por ejemplo un strudel o un pastel de solomillo con salsa de manzanas…Sea lo que fuere, merece la pena emplear una hora en clarificar 500 gramos de mantequilla, y guardarla en la nevera hasta Navidad. Así adelantamos trabajo y disfrutamos de más tiempo en las fiestas familiares.
Quiero terminar hoy este blog, dando todo mi apoyo al Pueblo Saharaui. Y estoy segura, que de la misma manera; tú y tú y también tú, compartes conmigo la indignación y la pena por un Pueblo que ha sufrido y sigue sufriendo la indefensión, la injusticia y un incierto destino a manos de intereses ajenos…. Es la misma historia que se repite una y otra vez, donde los más débiles son un instrumento de los poderosos. Donde los vecinos más cercanos, la mayoría de las veces miran a otro lado, al lado de sus propios intereses. Y donde los que tienen los ojos puestos en todas partes, prefieren usar una vez más la sutil venda de la hipocresía, que va mano con mano con su arrogancia.
Siéntate en mi cocina 